Runderen slachten, wegen en classificeren

• aangewassen vet aan de ribwand
• geslachtsorganen van mannelijke runderen
• halsslagaders
• hartzakje
• huid
• kop met tong, afgesneden langs de onderkaak en tussen het achterhoofdsbeen en de eerste halswervel
• longhaas
• nieren
• niervet
• onderpoten, afgescheiden tussen het pijpbeen en het tarsaal – en het carpaal gewricht
• oppervlakkig borstvet vanaf de navelinplant
• organen van de borst- en buikholte met het zoomvet
• ruggenmerg
• slotvet
• staart
• uier
• uiervet
• vet rond de aarsopening
• vet rond de halsslagaders
• vet van de schaamnaad
• zakvet
• zwezerik

Verwijdert u delen die niet in de lijst staan? U telt het geschatte gewicht daarvan op bij het gewicht van het wegen. Tijdens het slachten en wegen kijkt een classificateur van Kiwa CBS of u zich aan de regels houdt. Als u te veel delen verwijdert, bepaalt deze classificateur met hoeveel gram of kilogram u het gewicht aanpast.

Weegt u een rund voor de goedkeuring? En laat u onderdelen zitten die u normaal wel mag verwijderen voor het wegen? Dan mag u na goedkeuring het totale gewicht verlagen. Met hoeveel procent u dit doet, hangt af van de onderdelen die u laat zitten. En van het geslacht en de vetklasse van het rund. U leest alle percentages in artikel 2.14 en 2.15 van de Regeling marktordening vlees.

Om te veel gewichtsverlies te voorkomen, weegt u de runderen binnen 60 minuten na het steken. Als u langer wacht, verhoogt u het warm geslacht gewicht met 1%.

U mag de 2 helften van het karkas tegelijk of los van elkaar wegen. Weegt u ze tegelijk? Dan bepaalt het gewicht dat de installatie afdrukt, de zwaarte van het rund. Als u de helften apart weegt, telt u het gewicht bij elkaar op. Daarna rondt u het af.

• U gebruikt een installatie uit klasse III van de Richtlijn 2014/32.
• De installatie is goedgekeurd volgens de Metrologiewet.
• De haken die u gebruikt hebben hetzelfde gewicht.
• U laat de installatie en de toetsgewichten minimaal een keer in de drie jaar controleren. Dit mag het Nederlands Meetinstituut (NMI) doen of een bedrijf dat door het NMI is erkend.
• U heeft een geldig kalibratierapport van de controle in de slachterij liggen.
• De toetsgewichten hebben een geldig ijkmerk. Kiwa CBS controleert met deze gewichten dagelijks of de weegschaal werkt.
• U heeft voor de controle verschillende toetsgewichten klaarliggen van minimaal 10 en maximaal 25 kilogram. En samen wegen ze 400 kilogram of meer. Weegt u de helften van karkassen los van elkaar? Dan wegen de gewichten minimaal 200 kilogram. En als u alleen runderen uit categorie Z slacht, is het totale gewicht in elk geval 250 kilogram.

De apparatuur drukt voor elke weging in elk geval deze gegevens af:

• gewicht
• datum
• tijdstip in uren en minuten
• merk
• volgnummer van het rund

We hebben zes categorieën voor volwassen slachtrunderen: A tot en met E en Z. Die categorieën zijn weer verdeeld in leeftijdsklassen. Om de leeftijd te bepalen, gebruiken we gegevens uit het Identificatie- en Registratiesysteem (I&R).

U geeft de hoeveelheid vlees aan met de letters S, E, U, R, O en P. Om de klasse te bepalen, kijkt de classificateur vooral naar de vorm en het volume van het karkas. De stomp, rug en schouder zijn hierbij het meest belangrijk.

U geeft de vetheid van een rund aan met de cijfers 1 tot en met 5. Om het cijfer te bepalen, kijkt u naar het onderhuids vet aan de buitenkant van het karkas. En het vet aan de binnenkant van de borstholte.

Er zijn drie organisaties die de kwaliteit van classificaties controleren:

1. Kiwa CBS. Deze organisatie voert de classificaties uit en controleert regelmatig de kwaliteit. Zo bekijken ze of de classificateurs volgens de regels werken.
2. Commissie kwaliteitsbewaking classificatie (CKC). Deze onafhankelijke commissie controleert of Kiwa CBS het werk goed doet. De CKC voert regelmatig zelf classificaties uit bij bedrijven. De commissie vergelijkt die resultaten met de classificaties van Kiwa CBS.
3. Controlecomité Europese Commissie. Dit comité mag in alle lidstaten de kwaliteit van classificaties controleren.

De leverancier moet kunnen zien dat u zich aan de afspraken heeft gehouden. Daarom geeft u bij het afrekenen een weegdocument en gedagtekende factuur mee. Op deze documenten staat in elk geval:

• de naam en het adres van de leverancier
• de naam en het adres van de slachtplaats
• de datum en het tijdstip van wegen
• hoe u de dieren heeft gekocht, per kilogram of per stuk

Daarnaast staan voor elk rund deze gegevens op de documenten:

• het volledige I&R-nummer
• het uitbetalingsgewicht
• het resultaat van de classificatie
• bij afkeuring: het afkeurgewicht

Het classificeren van vlees kost geld. En u betaalt ook voor de controles van het slachten en wegen. Daarom mag u voor elk geslacht rund een bedrag in rekening brengen bij de leverancier. In artikel 2.20 van de Regeling marktordening vlees leest u wat de tarieven zijn. Deze kosten zet u duidelijk op de afrekening.