Biologisch brood

Belang: rustgewas voor een gezonde bodem

Biologisch brood begint niet in de bakkerij, maar op het veld. Biologische boeren zijn verplicht om hun gewassen slim af te wisselen. Dat betekent dat op iedere akker elk jaar een ander gewas komt.

Granen zijn belangrijk in het bouwplan van biologische boeren. De diepe wortels van het graan houden de bodem goed bij elkaar. En bij de oogst worden de bodem en het bodemleven minder verstoord dan bij aardappels en wortels. Ook gebruikt graan weinig voeding uit de bodem. Graan wordt niet voor niets een rustgewas genoemd. Het geeft de bodem de tijd om te herstellen en helpt ziektes en plagen te voorkomen.

Teelt: sterke rassen, stevige oogst

Biologisch graan wordt alleen geteeld zonder chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen en zonder kunstmest. De biologische teler houdt zijn bodem gezond met natuurlijke voeding: compost of dierlijke mest.

Een deel van de biologische boeren teelt hun granen in rijen. Zo kunnen ze het onkruid met de schoffelmachine verwijderen. Anderen zaaien het gewas wat minder dicht, zodat schimmels minder kans maken. Akkerbloemen en kruiden krijgen alle ruimte op of rondom de akker. Deze bieden een thuis voor insecten, vogels en andere diersoorten.

Verwerking: hoe wordt graan tot meel verwerkt?

Na de oogst is het tijd voor de verwerking van de biologische granen. Hiervoor zijn verschillende technieken:

• drogen
• pellen
• zeven
• sorteren
• opschonen

Welke techniek het meest geschikt is, hangt af van wat er hierna van gemaakt wordt. En van de eisen van de uiteindelijke koper.

Biologisch graan malen

Bij de verwerking mogen alleen mechanische en fysieke methoden worden gebruikt. Hierbij blijft de natuurlijke structuur van het graan heel. Er mogen geen chemische processen gebruikt worden.

Biologisch graan malen kan op 2 manieren:

• Molenstenen: bij deze ambachtelijke manier van malen worden korrels in hun geheel fijngemalen. Zo blijven voedingsstoffen, antioxidanten en vezels bewaard.
• Walsen: hierbij wordt graan in stappen steeds fijner gemalen. De grove en fijne delen kunnen voor verschillende doeleinden gebruikt worden. 

Bereiding: biologisch brood bakken

Ook voor de bereiding van biologisch brood zijn er strenge regels. Zo zijn toevoegingen als boter, zaden, noten en vruchten ook biologisch. Soms zijn biologische toevoegingen niet beschikbaar. Zijn er niet-biologische ingrediënten gebruikt, zoals gist? Dan staat dit altijd op de verpakking. Het brood bestaat altijd uit maximaal 5% niet-biologische ingrediënten. Deze moeten door de Europese Unie (EU) goedgekeurd zijn voor gebruik in biologische producten. 

Alleen natuurlijke hulpstoffen

Een bakker mag geen synthetische broodverbeteraars, kleurstoffen, smaakstoffen en bewaarmiddelen gebruiken in biologisch brood. Er mogen alleen hulpstoffen van natuurlijke oorsprong worden gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan emulgatoren die helpen bij het mengen van de ingrediënten. Hiervoor gebruikt de biologische bakker bijvoorbeeld lecithine (E322) uit sojabonen of eidooiers.

Andere baktechnieken

Biologische bakkers hebben ook veel andere baktechnieken om geen kunstmatige toevoegingen en hulpstoffen te gebruiken. En om het brood langer knapperig te houden. Denk aan het bakken van zuurdesembrood.

Bronnen, wetten en regels

• Uitleg over biologische teelt van graan: EU (2018). Verordening (EU) 2018/848, bijlage II deel IV, artikel 1.
• Uitleg over natuurlijke bodemvoeding: EU (2018). Verordening (EU) 2018/848, bijlage II deel I, artikel 1.9.2.
• Regels voor biologische ingrediënten in brood: EU (2018) – Verordening 2018/848, bijlage II deel IV, artikel 1.
• Regels voor natuurlijke hulpstoffen in brood: EU (2018) – Verordening 2018/848, bijlage II deel IV, artikel 2.2.2.

Stel uw vraag

Wilt u meer weten over biologisch ondernemen? Bijvoorbeeld over biologische landbouw of over hoe u communiceert over biologische producten? Laat uw vraag en uw gegevens achter en wij nemen contact met u op.

Stel uw vraag